РУКОВОДСТВО ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА
В большинстве случаев продукты требуют незна-
чительной предварительной подготовки к сушке.
Однако имеется ряд исключений.
Некоторые овощи, включая лук, чеснок, перец, то-
маты и грибы могут быть высушены и впослед-
ствии восстановлены без предварительной подго-
товки. Рекомендуем придерживаться следующего
правила: если овощи необходимо бланшировать
перед заморозкой, то их нужно бланшировать и
перед сушкой.
Овощи, за исключением перечисленных выше,
нужно подержать на пару или бланшировать перед
сушкой. Во многих овощах содержатся ферменты,
которые помогают им созревать. Но если эти фер-
менты остаются активными в продуктах, они мо-
гут вызывать нежелательные изменения аромата.
Несмотря на то, что овощи, высушенные без пред-
варительной обработки, могут сохранять свои по-
лезные свойства в течение трех-четырех месяцев,
овощи, которые были подвергнуты тепловой об-
работке перед сушкой, восстанавливаются бы-
стрее, хранятся дольше и в течение большего вре-
мени сохраняют свой аромат.
Обработка паром – лучший способ предваритель-
ной обработки овощей. Выложите один слой наре-
занных или измельченных овощей в дуршлаг или
на решетку пароварки. Слой овощей может иметь
высоту 2-3 см. Установите дуршлаг или решетку в
пароварку или кастрюлю, в которую предвари-
тельно была налита вода. Вода не должна касаться
овощей. В конце обработки овощи должны стать
мягкими. Подготовленные овощи разложите по
секциям и начните их сушку.
Стручковую фасоль, цветную капусту, брокколи,
спаржу, картофель и зеленый горошек, - рекомен-
дуется бланшировать. Поскольку эти овощи часто
используются в супах и тушеных блюдах, бланши-
ровка поможет сохранить их естественный цвет.
Погрузите овощи в кастрюлю с кипящей водой на
3-5 минут. Затем слейте воду и стряхните остатки
воды с овощей. После этого разложите овощи по
секциям сушилки.
Обращаем ваше внимание на то, что хотя бланши-
ровка продуктов требует меньше времени, чем
обработка паром, во время бланшировки многие
питательные вещества теряются. Не рекомендует-
ся бланшировать измельченные овощи, которые
могут перевариться во время бланшировки. Блан-
шировать лучше овощи, нарезанные дольками. Не
кладите более одного стакана овощей на литр
воды. После того, как вы бросили овощи в кипя-
щую воду, начните отсчет времени. Время бланши-
ровки составляет примерно от одной трети до од-
ной второй от времени, необходимого для
обработки паром.
Овощные чипсы
Благодаря своей хрустящей текстуре и великолеп-
ному вкусу вам обязательно понравятся собствен-
норучно приготовленные овощные чипсы. Выби-
райте такие овощи, как: огурцы, баклажаны,
цукини или пастернак. Нет необходимости чистить
овощи, просто нарежьте их на тонкие дольки при-
мерно 3 мм толщиной. Обработайте их на пару в
течение 5 минут, чтобы они могли храниться более
5 месяцев. Затем немного посолите дольки, може-
те использовать соль с приправами, чтобы полу-
чить более интересный аромат. Сушите чипсы,
пока они не станут хрустящими. Овощные чипсы
можно подавать как отдельно, так и со сметаной
или соусом.
Овощные порошки
Вы можете приготовить овощное пюре, затем вы-
сушить его, как смокву, а затем измельчить в по-
рошок, чтобы впоследствии добавлять его в соки,
супы, соусы или детское питание. Сушите овощное
пюре, пока оно не станет очень хрустящим, затем
сразу же измельчите его с помощью блендера.
Каждый раз измельчайте небольшое количество
сухого пюре. Вы также можете измельчить и мелко
нарезанные овощи. Овощной порошок следует
хранить в плотно закрытых емкостях, в противном
случае в порошке могут образоваться комочки.
Если это необходимо перед сушкой бланшируйте
или обработайте на пару овощи.
Во время использования порошков имейте в виду,
что они очень концентрированные, поэтому следу-
ет добавлять их в пищу небольшими порциями,
пока блюдо не достигнет нужного вкуса и аромата.
13
