25
навпаки, втрачаючи її. Бажано використовувати не
стандартне борошно, а борошно з високоякiсних
твердих сортiв пшеницi з пiдвищеним вмiстом
клейковини, борошно “для хлiбопечення” або “для
пекарень”. Якщо ви додаватимете овес, висiвки,
пророслi зерна пшеницi, жита або ж цiлi зерна до
хлiбного тiста, хлiб матиме менший об’єм i бiльшу вагу.
Рекомендується використовувати борошно T55, якщо в
рецептах не зазначено iнше.
На результат випiкання впливає також просiювання
борошна: чим бiльше борошно є цiльним (тобто
частково мiстить оболонку зерна), тим менше
пiдiйматиметься тiсто i тим щiльнiшою буде структура
хлiба. В торговельнiй мережi є також готовi набори
продуктiв для випiкання хлiба. При використаннi цих
наборiв ознайомтесь з рекомендацiями виробника. Як
правило, вибiр програми здiйснюється залежно вiд
використовуваних iнгредiєнтiв. Наприклад: “Хлiб з
борошна грубого помелу” - Програма 4.
Цукор:
вiддавайте перевагу бiлому, нерафiнованому
або медовому цукру. Не використовуйте рафiнований
або грудковий цукор. Цукор живить дрiжджi, надає хлiбу
добрий смак i покращує пiдрум’янення шкоринки.
Сiль:
надає продуктам смак i дозволяє контролювати
дiю дрiжджiв. Вона не повинна вступати в контакт iз
дрiжджами. Завдяки солi тiсто стає твердiшим,
компактним i пiдiймається не дуже швидко. Вона також
покращує структуру тiста.
Дрiжджi:
хлiбопекарськi дрiжджi iснують у декiлькох
видах: свiжi в маленьких кубиках, висушенi та активнi,
якi повиннi регiдратуватися або висушуватися, та
моментальнi. Свiжi дрiжджi: дрiжджi тепер доступнi у
виглядi рiдкого продукту, котрий представлений в
маленьких пакетиках, якi повиннi зберiгатися в
холодильнику.
Такi
дрiжджi
можна
виливати
безпосередньо в борошно. Свiжi дрiжджi продаються в
супермаркетах (хлiбопекарських або вiддiлах свiжих
продуктiв), але Ви можете також купити свiжi дрiжджi у
свого мiсцевого пекаря. Безвiдносно до своєї форми
дрiжджi повиннi безпосередньо додаватися поряд з
iншими iнгредiєнтами для випiкання хлiба у форму для
випiкання хлiба. Не забудьте розкришити новi дрiжджi
пальцями, щоб вони змогли розчинитися бiльш якiсно.
Тiльки активнi висушенi дрiжджi (у маленьких гранулах)
треба змiшувати з трохи прохолодною водою перед
їхнiм використанням. Виберiть температуру бiля до
35°C, при температурi бiльше або менше цього
значення дрiжджi не буду належною мiрою сприяти
пiдняттю тiста. Додавайте тiльки встановлену в рецептi
кiлькiсть
та
не
забувайте
робити
вiдповiдне
виправлення на їхню форму вiдповiдно до наведеної
таблицi при розрахунку їхньої необхiдної кiлькостi (див.
таблицю еквiвалентiв, що наводиться нижче).
Еквiваленти в кiлькостi/вазi/обсязi мiж висушеними
дрiжджами, свiжими дрiжджами та рiдкими дрiжджами:
Добавки (оливки, шматочки сала та iн.):
ви можете
випiкати хлiб за вашими власними рецептами,
використовуючи усi потрiбнi вам додатковi iнгредiєнти,
не забуваючи про наступне:
> iнгредiєнти,
зокрема
найбiльш
крихкi,
можн
адодавати тiльки пiсля звукового сигналу,
> найбiльш твердi зерна (такi як льон або кунжут)
можна додавати з самого початку замiшування для
полегшення роботи хлiбопiчки (наприклад, при
вiдкладеному ввiмкненнi),
> потрiбно зцiджувати воду з iнгредiєнтiв, що мiстять
багато вологи (оливки),
> жирнi iнгредiєнти слiд трохи посипати борошном,
щоб вони краще розмiщувались у тiстi,
> не слiд додавати їх у дуже великих кiлькостях, тому
що це може перешкоджати нормальному утворенню
тiста, приймiть до уваги всi iнгредiєнти,
> що додаються у тiсто для того, щоб вийшов чудовий
хлiб.
Висушенi дрiжджi (у чайн. л)
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Свiжi дрiжджi (у г)
9
13
18
22
25
31
36
40
45
