- 243 -
6.3
Правила хранения продовольственных продуктов в
вакуумной упаковке
Вакуумная упаковка принципиально изменяет способ и вид хранения продоволь-
ственных продуктов. После того как Вы привыкнете к вакуумной упаковке, эта
техника быстро станет незаменимым элементом процесса приготовления блюд.
Во время вакуумной упаковки и хранения следует соблюдать рекомендации,
представленные ниже, с целью обеспечения блюдам соответствующего качества:
1.
Химические реакции блюд с воздухом, температура, влажность, энзимные
реакции, микроорганизмы или контакт с насекомыми приводят к порче продуктов
питания.
2.
Главной причиной потери питательных субстанций, особенностей, вкуса и
качества - является кислород, содержащийся в воздухе. Размножение микро-
организмов вызвано в большинстве случаев воздухом, так как он влияет на
влагу, даже если продукты запакованы во влагонепроницаемый материал.
Замороженные блюда под воздействием холодного воздуха в морозильной
камере высыхают и окисляются.
3.
Во время вакуумной упаковки воздуха из упаковки удаляется около 90%.
При содержании кислорода в воздухе около 21%, удаление 90% означает, что в
упаковке остается только 2-3% кислорода. При содержании кислорода менее 5%,
большинство микроорганизмов не может размножаться.
4.
Выделяется 3 типа микроорганизмов: плесень, дрожжевые грибки и бактерии.
Они находятся практически везде, но опасными становятся только в
определенных случаях.
5.
В среде с малым количеством кислорода или без влажности плесень не может
развиваться. Во влажной среде, содержащей сахар, при нормальной темпера-
туре развиваются дрожжевые грибки, при наличии кислорода или без него.
Хранение в холодных температурах замедляет развитие дрожжевых грибков, в
морозилке останавливает полностью. Бактерии развиваются как при наличии
воздуха, так и без него.
6.
Одним из самых опасных типов бактерий является Clostridium Botulinum
(бактерия рода клостридий, возбудитель ботулины), которая развивается в
условиях без воздуха при температуре от 4 °C до 46 °C. Хорошие условия для
развития этих бактерий создают блюда, не содержащие кислоты, среда с малым
содержанием воздуха и температура выше 4 °C удерживающаяся долгий период
времени.
7.
Замороженные блюда, сушеные, содержащие большое количество кислот, соли
или сахара стойки к ботулине. Блюда, не содержащие кислот, такие как мясо,
морепродукты, маслины, птица, рыба, яйца и грибы; содержащие небольшое
количество кислоты, такие, как овощи, содержащие умеренное количество
кислоты, такие как перезрелые помидоры, лук, пепперони, фиги и огурцы быстро
подвергаются поражению ботулиной.
8.
Эти блюда, даже если должны храниться короткий период времени, должны
находиться в холодной среде, а сразу после разогрева употребляться в пищу.
