Êîìáèíèðîâàííûé ðåæèì
×åì íèæå òåìïåðàòóðà ðàáî÷åé êàìåðû, òåì äîëüøå
äëèòñÿ ïðîöåññ ïðèãîòîâëåíèÿ è òåì íåæíåå ñòàíîâèòñÿ
ìÿñî.
Æàðüòå ìÿñî íà ðåøåòêå ñ óíèâåðñàëüíûì ïðîòèâíåì
ïîä íåé. Òàêèì îáðàçîì, ìÿñíîé ñîê áóäåò ñîáðàí è çà-
òåì ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàí äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñîóñà.
Ïîâåðõíîñòü íåæèðíîãî ìÿñà íå âûñûõàåò ïðè ïîäà÷å
ïàðà. Ýòî ïðîèñõîäèò îñîáåííî õîðîøî, åñëè íà 1-ì ýòà-
ïå ïðè âûñîêîé òåìïåðàòóðå è íèçêîé âëàæíîñòè îíî
ïîäðóìÿíèâàåòñÿ, à íà 2-ì ýòàïå äîâîäèòñÿ äî ãîòîâíîñ-
òè ñ ïðèìåíåíèåì ïèùåâîãî òåðìîìåòðà. Òåìïåðàòóðà íà
2-ì ýòàïå ïðèãîòîâëåíèÿ äîëæíà áûòü íà 30 °C âûøå,
÷åì âûáðàííàÿ âíóòðåííÿÿ òåìïåðàòóðà.
Ãîòîâüòå æèðíîå ìÿñî ñ êîðî÷êîé íà 1-ì ýòàïå ïðè âûñî-
êîé òåìïåðàòóðå, ÷òîáû ðàñòîïèòü æèð è ïîäðóìÿíèòü êî-
ðî÷êó. Íà 2-ì ýòàïå òåìïåðàòóðó ñëåäóåò óìåíüøèòü è ïî-
âûñèòü âëàæíîñòü. Íà ïîñëåäíåì ýòàïå òåìïåðàòóðó íå-
îáõîäèìî ïîâûñèòü, ÷òîáû êîðî÷êà áûëà õðóñòÿùåé è ïî-
ðèñòîé.
Òóøåíûå áëþäà äîëæíû áûòü íà 1-ì ýòàïå ïîäðóìÿíåíû
ïðè âûñîêîé òåìïåðàòóðå è íåáîëüøîé âëàæíîñòè, à íà
2-ì ýòàïå äîâåäåíû äî ãîòîâíîñòè ñ ïîìîùüþ ïèùåâîãî
òåðìîìåòðà è ïðè âûñîêîé âëàæíîñòè. Òåìïåðàòóðà íà
2-ì ýòàïå ïðèãîòîâëåíèÿ äîëæíà áûòü íà 30 °C âûøå,
÷åì âûáðàííàÿ âíóòðåííÿÿ òåìïåðàòóðà.
Æàðåíèå
109
