25
3.
Íå äîïóñêàåòñÿ ïîïàäàíèÿ â æèð ìåëêèõ ÷àñòåé ïðîäóêòà: êðîøåê è êóñî÷êîâ òåñòà,
ìóêè è ò.ï.
4.
Íåîáõîäèìà ïåðèîäè÷åñêàÿ ôèëüòðàöèÿ æèðà.
5.
Íå äîïóñêàòü ïåðåãðåâà æèðà âûøå 195-200°Ñ, òàê êàê ïðîèñõîäèò åãî îêèñëåíèå è
äûìîîáðàçîâàíèå.
6.
Ïðåêðàùàòü íàãðåâ æèðà ñðàçó æå ïîñëå îêîí÷àíèÿ æàðêè ïûøåê.
7.
Ïðè îáæàðèâàíèè ïûøåê îñîáîå âíèìàíèå äîëæíî áûòü îáðàùåíî íà êà÷åñòâî
ôðèòþðíîãî æèðà. Æèð, èìåþùèé ïðîãîðêëîñòü, çíà÷èòåëüíîå ïîòåìíåíèå, íåçàâèñèìî îò âðåìåíè
åãî èñïîëüçîâàíèÿ, íå ìîæåò áûòü ïðèìåí¸í â êà÷åñòâå ôðèòþðà.
Æàðêó èçäåëèé èç ôðèòþðà ñëåäóåò îðãàíèçîâûâàòü â òåõ ïðåäïðèÿòèÿõ, ãäå âîçìîæíî
îñóùåñòâëÿòü ëàáîðàòîðíûé êîíòðîëü çà êà÷åñòâîì ôðèòþðíûõ æèðîâ.
Åæåäíåâíî äî íà÷àëà è ïî îêîí÷àíèè æàðêè ïðîâåðÿþò êà÷åñòâî ôðèòþðà ïî
îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì: âêóñó, çàïàõó, öâåòó.
