24
Êîíòðîëü êà÷åñòâà ôðèòþðíîãî æèðà.
Êà÷åñòâî æèðîâ äîëæíî ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿì, óêàçàííûì â ñòàíäàðòàõ.
Âñå æèðû, ïîñòóïàþùèå íà áàçû è ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ ôðèòþðíîé æàðêè ïðîäóêòîâ,
ïîäâåðãàþò âõîäíîìó êîíòðîëþ íà ñîäåðæàíèå âòîðè÷íûõ ïðîäóêòîâ îêèñëåíèÿ. Æèðû,
èñïîëüçóåìûå äëÿ ôðèòþðíîé æàðêè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, äîëæíû ñîäåðæàòü íå áîëåå 0,5%
âòîðè÷íûõ ïðîäóêòîâ îêèñëåíèÿ.
Ïðè ïðîèçâîäñòâå èçäåëèé æàðåíûõ âî ôðèòþðå íåîáõîäèìî óäåëèòü áîëüøîå âíèìàíèå
âûáîðó ôðèòþðà. Òàê êàê òåìïåðàòóðà, äî êîòîðîé äîëæåí áûòü íàãðåò æèð ïðè îáæàðèâàíèè
ïðîäóêòà, çàâèñèò îò ïðèðîäû ïîñëåäíåãî è ñïîñîáà îáæàðèâàíèÿ. Ïðèìåíåíèå âûñîêèõ òåìïåðàòóð
óõóäøàåò êà÷åñòâî æèðà, âûçûâàÿ åãî ðàçëîæåíèå, îáíàðóæèâàåìîå ïî ïîÿâëåíèþ äûìà.
Òåìïåðàòóðà äûìîîáðàçîâàíèÿ çàâèñèò îò ïðèðîäû æèðà, åãî êèñëîòíîñòè. Ïðèñóòñòâèå â ñîñòàâå
æèðà ñâîáîäíûõ æèðíûõ êèñëîò ñíèæàåò òåìïåðàòóðó äûìîîáðàçîâàíèÿ. Ïîíèæåíèå òåìïåðàòóðû
äûìîîáðàçîâàíèÿ íàáëþäàåòñÿ è â òåõ ñëó÷àÿõ, êîãäà æèð ïðåäâàðèòåëüíî íàãðåâàëñÿ áîëåå èëè
ìåíåå ïðîäîëæèòåëüíîå âðåìÿ. Â ñâÿçè ñ ýòèì ïðè îáæàðèâàíèè ïðîäóêòà æèð íå ðåêîìåíäóåòñÿ
íàãðåâàòü âûøå 195-200°Ñ.
Òåìïåðàòóðû äûìîîáðàçîâàíèÿ æèðîâ:
îëèâêîâîå ìàñëî
148-165°Ñ òîïëåíûé æèâîòíûé æèð
165°Ñ
ïîäñîëíå÷íîå ìàñëî
195°Ñ
êóëèíàðíûé æèð
202°Ñ
êóêóðóçíîå ìàñëî
215°Ñ
êîðîâüå ìàñëî
208°Ñ
õëîïêîâîå ìàñëî
223°Ñ
ðàñòèòåëüíûå ðàôèíèðîâàííûå ìàñëà
220°Ñ
ïàëüìîâûé îëåèí
230°Ñ
ñâèíîå ñàëî
231°Ñ
Îëèâêîâîå ìàñëî íå èñïîëüçóþò äëÿ ôðèòþðà èç-çà íèçêîé òåìïåðàòóðû âîçãîðàíèÿ, à
ïîäñîëíå÷íîå ìàñëî íå âûäåðæèâàåò âûñîêóþ òåìïåðàòóðó, îáðàçóÿ êàíöåðîãåííûå âåùåñòâà.
Ñîåâîå ìàñëî íå èñïîëüçóþò â êà÷åñòâå ôðèòþðà èç-çà áîëüøîãî ñîäåðæàíèÿ â íåì ìèíåðàëüíûõ
âåùåñòâ, âèòàìèíîâ è áåëêîâ.
Ïðè èçãîòîâëåíèè ïûøåê îñîáîå âíèìàíèå óäåëÿþò êà÷åñòâó ôðèòþðíîãî æèðà. Ïðè
äëèòåëüíîì íàãðåâàíèè è õðàíåíèè æèð îêèñëÿåòñÿ. Ïåðâè÷íûìè ïðîäóêòàìè îêèñëåíèÿ ÿâëÿþòñÿ
ïåðåêèñè, êîòîðûå íàêàïëèâàþòñÿ â æèðàõ ïðè õðàíåíèè, â ðåçóëüòàòå ÷åãî êà÷åñòâî æèðà
óõóäøàåòñÿ, îí ïðèîáðåòàåò ò¸ìíóþ îêðàñêó è ãîðüêèé ïðèâêóñ.  ñâÿçè ñ ýòèì íåîáõîäèì ñòðîãèé
êîíòðîëü çà ñòåïåíüþ îêèñëåííîñòè æèðà. Ìàññîâàÿ äîëÿ ïðîäóêòîâ òåðìè÷åñêîãî îêèñëåíèÿ âî
ôðèòþðå íå äîëæíà ïðåâûøàòü 1% (ÑàíÏèí 2.3.6959-00 ï. 8.16). Æèð ñ ìàññîâîé äîëåé áîëåå 1%
ïðîäóêòîâ îêèñëåíèÿ íåïðèãîäåí äëÿ óïîòðåáëåíèÿ â ïèùó. Íåëüçÿ èñïîëüçîâàòü äëÿ ôðèòþðà
äîëãî õðàíèâøèåñÿ è îêèñëèâøèåñÿ æèðû.
Ïîñëå 6…7 ÷àñîâ æàðêè æèð ñëèâàþò èç ôðèòþðíèöû, ôðèòþðíèöó òùàòåëüíî î÷èùàþò îò
êðîøåê, ïðèãàðîâ æèðà. Îñòàòîê æèðà îòñòàèâàþò íå ìåíåå 4 ÷àñîâ, çàòåì îòäåëÿþò îò îñàäêà
(îòñòîÿ), è ïîñëå îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè èñïîëüçóþò ñ íîâîé ïîðöèåé æèðà äëÿ äàëüíåéøåé
æàðêè. Îñàäîê óòèëèçèðóþò. Ôðèòþð äîïóñêàåòñÿ èñïîëüçîâàòü íå áîëåå 40 ÷.
(ÑàíÏèÍ 2.3.6.959-00).
Ïîâòîðíîå èñïîëüçîâàíèå ôðèòþðà äëÿ æàðêè äîïóñêàåòñÿ òîëüêî ïðè óñëîâèè åãî
äîáðîêà÷åñòâåííîñòè ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì è ñòåïåíè òåðìè÷åñêîãî îêèñëåíèÿ.
Ôðèòþð, èìåþùèé ðåçêî âûðàæåííûå ïðèçíàêè ïîð÷è (çíà÷èòåëüíîå ïîòåìíåíèå, ðåçêèé
íåïðèÿòíûé çàïàõ, ãîðå÷ü), íå äîïóñêàåòñÿ èñïîëüçîâàòü äëÿ æàðêè.
Äëÿ ïðåäóïðåæäåíèÿ ïîð÷è æèðà ïðè æàðåíüå ïûøåê íåîáõîäèìî ñîáëþäàòü ñëåäóþùèå
ïðàâèëà:
1.
Èñïîëüçîâàòü ñïåöèàëüíûå ôðèòþðíûå æèðû (ïàëüìîâîå ìàñëî îëåèíîâîé ôðàêöèè).
2.
Íå ïðèìåíÿòü íåðàôèíèðîâàííûå ðàñòèòåëüíûå æèðû äëÿ æàðêè âî ôðèòþðå (âî âðåìÿ
íàãðåâàíèÿ æèðà, ïðèìåñè íàõîäÿùèåñÿ â ìàñëå, – áåëêîâûå è ñìîëèñòûå âåùåñòâà, ðàçëàãàþòñÿ
è ãîðÿò).
