Устранение ошибок
а) правильно отмеряйте ингредиенты.
б) соответствующим образом измените количество
ингредиентов и проверьте, не забыт ли один из
ингредиентов.
в) используйте другую жидкость или дайте ей остыть до
комнатной температуры. Добавляйте ингредиенты в
порядке, указанном в рецепте. Продавите небольшое
отверстие посередине и добавьте в него раскрошенные
или порошковые дрожжи. Избегайте прямого контакта
дрожжей с жидкостью.
г) используйте только свежие, хранившиеся
надлежащим образом ингредиенты.
д) сократите общую массу ингредиентов, ни в коем
случае не берите больше ингредиентов, чем указано в
рецепте. При необходимости сократите количество
ингредиентов на 1/3.
е) отрегулируйте количество жидкости. При
использовании жидких ингредиентов соответственно
уменьшайте количество жидкости.
ж) при высокой влажности берите на 1-2 столовые
ложки меньше.
з) при теплой погоде не используйте функцию таймера.
Используйте холодные жидкости.
и) извлекайте хлеб из формы сразу после окончания
процесса выпечки, дайте ему остыть в течение 15
минут на подставке прежде, чем разрезать.
к) сократите количество дрожжей или, при
необходимости, всех ингредиентов, на ¼ указанной
массы.
л) никогда не смазывайте форму!
м) добавьте в тесто 1 столовую ложку пшеничной
клейковины.
Примечания к рецептам
1. Ингредиенты
Так как каждый ингредиент играет определенную роль
при изготовлении хлеба, отмеривание ингредиентов так
же важно, как и правильный порядок при их
добавлении.
Важнейшие ингредиенты, такие как жидкость, мука,
соль, сахар и дрожжи (можно использовать как
порошковые, так и свежие дрожжи) влияют на
успешный результат приготовления теста и хлеба.
Поэтому всегда используйте соответствующее
количество в правильных пропорциях.
Если вы готовите тесто сразу, используйте слегка
теплые ингредиенты. Если вы хотите установить
выпечку с отсрочкой, ингредиенты должны быть
холодными, чтобы дрожжи не забродили слишком
рано.
Маргарин, масло и молоко влияют на вкус хлеба.
Чтобы корочка была светлее и тоньше, количество
сахара можно сократить на 20%, на остальные
свойства хлеба это не повлияет. Если вы
предпочитаете более мягкую и светлую корочку,
сахар можно заменить медом.
Глютен, образующийся в муке при замешивании,
отвечает за структуру хлеба. Идеальная мучная
смесь состоит на 40% из цельнозерновой муки и на
60% из белой муки.
При добавлении цельных зерен предварительно
замочите их на ночь. Соответственно сократите
количество муки и жидкости (примерно на 1/5).
При использовании ржаной муки добавление теста
на закваске необходимо. Оно содержит молочные и
уксуснокислые бактерии, влияющие на то, чтобы
хлеб был рыхлым и слегка подкисленным. Его
можно приготовить самостоятельно, но для этого
требуется время. Поэтому мы в нижеуказанных
рецептах используем концентрированное
порошковое тесто на закваске, продающееся в
упаковках по 15 г. (на 1 кг. муки). Следует
придерживаться количества, указанного в рецептах
(1/2, 3/4 или 1 уп.). При добавлении меньшего
количества хлеб будет крошиться.
При использовании порошкового теста другой
концентрации (упаковка 100 г. на 1 кг. муки), 1 кг
муки следует сократить на 80 г., т.е. изменить в
соответствии с рецептом.
Жидкое тесто на закваске, продающееся в пакетах,
также хорошо подходит. В отношении количества
руководствуйтесь указаниями на упаковке.
Наливайте тесто в мерный стакан, затем долейте
жидкости до количества, указанного в рецепте.
Пшеничное тесто на закваске, которое также
продается в виде порошка, улучшает структуру
теста, сохранение свежести и вкус. Оно более
мягкое по сравнению с ржаным тестом на закваске.
Выпекайте хлеб из теста на закваске по программе
NORMAL (СТАНДАРТНАЯ) или VOLLKORN
(ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ), чтобы тесто хорошо
поднялось и пропеклось. Вместо теста на закваске
при желании можно использовать фермент для
выпечки. Оно хорошо подходит для выпечки в
хлебопечи.
Добавляйте в тесто пшеничные отруби, если хотите
получить особенно богатый балластными
веществами и рыхлый хлеб. Используйте 1 столовую
ложку на 500 г. муки т увеличьте количество
жидкости на ½ столовой ложки.
Пшеничная клейковина является природным
вспомогательным средством из пшеничного белка.
Он приводит к тому, что хлеб становится более
рыхлым, имеет лучший объем, реже опадает и
лучше усваивается. Особенно заметным ее
действие становится при выпечке цельнозернового
хлеба и изделий из муки собственного помола.
Жженый солод, который указан в некоторых
рецептах, является жженным до темного цвета
ячменным солодом. Его используют для придания
более темного цвета мякишу и корочке (например,
при выпечке черного хлеба). Так же есть ржаной
солод не такого темного цвета. Солод можно
приобрести в магазине биопродуктов.
Приправы можно добавлять во все смешанные
сорта хлеба. Количество определяется по вкусу и в
соответствии с указаниями производителя.
Лецитиновый порошок является природным
эмульгатором, он увеличивает объем хлеба, делает
мякиш нежнее и мягче, продлевает срок хранения.
2. Изменение количества ингредиентов
При увеличении или уменьшении количества
ингредиентов обратите внимание на то, чтобы
количественное соотношение, указанное в
оригинальном рецепте, было сохранено. Для
достижения лучшего результата следует соблюдать
следующие правила изменения количества
ингредиентов:
