10
Также можно использовать крюк для извлечения
лопатки после выпечки. При осторожном
обращении появления большой дырки можно
избежать
При поднятии тесто вытекает из формы
Это чаще происходит при использовании
пшеничной муки, которая лучше поднимается из-за
высокого содержания клейковины.
Меры:
а) сократить количество муки и соответственно
уменьшить количество остальных ингредиентов.
Готовый хлеб все равно будет большого размера.
б) добавить в муку 1 столовую ложку нагретого
жидкого маргарина.
Хлеб поднимается, но при выпечке падает
а) Если в середине хлеба появляется V-образное
углубление, муке не хватает клейковины, что
связано с тем, что мука содержит слишком мало
белка (случается при дождливом лете), или мука
слишком влажная.
Меры: добавить в тесто 1 столовую ложку
пшеничной клейковины на 500 г муки.
б) Если хлеб опадает посередине в форме воронки,
причиной может быть
- слишком высокая температура воды,
- слишком большое количество воды,
- недостаток клейковины в муке,
- сквозняк при открывании крышки во время
выпечки.
Когда можно открывать крышку хлебопечи во
время выпечки?
При замешивании теста это можно делать в любое
время. В это время при необходимости можно
добавить небольшое количество муки или
жидкости.
Если после выпечки хлеб должен иметь
определенный внешний вид, действуйте
следующим образом: Перед последним поднятием
(на дисплее, в зависимости от программы, должно
отображаться время примерно 1:30 часа)
осторожно ненадолго откройте крышку и, например,
сделайте разогретым острым ножом надрезы на
образующейся корочке или насыпьте зерна, или
смажьте корочку разведенным в воде крахмалом,
чтобы после выпечки она блестела. Это последняя
возможность открыть крышку в процессе выпечки,
так как при более позднем открывании хлеб
опадает.
Что означает маркировка типа муки?
Чем меньше число типа муки, тем меньше
балластных веществ содержит мука, и тем она
светлее.
Что такое цельнозерновая мука?
Цельнозерновую муку получают из всех сортов
зерна, т.е. даже из пшеницы. Название
цельнозерновой означает, что мука изготовляется из
цельного зерна и соответственно имеет высокое
содержание балластных веществ. Поэтому
цельнозерновая пшеничная мука несколько темнее.
Тем не менее, цельнозерновой хлеб не является
черным хлебом, как принято считать.
Что следует учитывать при использовании
ржаной муки?
Ржаная мука не содержит клейковину, поэтому хлеб
из нее почти не поднимается. Для лучшего
усваивания следует выпекать ржаной
цельнозерновой хлеб с добавлением теста на
закваске.
Тесто поднимается только в случае, если ржаная
мука, не содержащая клейковину, смешивается с
мукой типа 550, составляющей не менее ¼
требуемой массы.
Что такое клейковина?
Чем больше число, обозначающее тип муки, тем
меньше клейковины содержит мука, и тем меньше
поднимается тесто. Самое высокое содержание
клейковины имеет мука типа 550.
Какие существуют сорта муки, и как их
используют?
а) Кукурузная, рисовая, картофельная мука подходит
для людей, имеющих аллергию на глютен или
страдающих «спру» или «целиакией».
б) Спельтовая мука очень дорогая, но при этом не
содержит химических веществ, так как спельта
произрастает на очень бедной почве и не впитывает
удобрения. Поэтому спельтовая мука особенно
хорошо подходит аллергикам. Ее можно
использовать во всех рецептах, содержащих муку
типа 405, 550 или 1050, описанных в руководстве по
эксплуатации.
в) Просяная мука особенно хорошо подходит для
мультиаллергиков. Ее можно использовать во всех
рецептах, содержащих муку типа 405, 550 или 1050,
описанных в руководстве по эксплуатации.
г) Мука из твердой пшеницы в связи со своей
консистенцией хорошо подходит для изготовления
багетов, ее можно заменить манной крупой.
Как лучше усваивается свежий хлеб?
Свежий хлеб лучше усваивается, если в муку
добавить пюре из 1 отваренной картофелины.
В каких пропорциях использовать
разрыхлители?
Как для дрожжевого теста, так и для теста на
закваске, продающихся в разных объемах, следует
руководствоваться указаниями производителя на
упаковке, а также сопоставлять количество
разрыхлителя с количеством муки.
Что делать, если хлеб имеет привкус дрожжей?
а) уменьшить количество сахара, если он
используется. Хлеб также станет немного светлее.
б) добавить в воду обычный спиртовой уксус. Для
небольшого хлеба = 1 ½ столовые ложки, для
большого хлеба 2 столовые ложки
в) заменить воду пахтой или кефиром. Это возможно
при использовании всех рецептов и рекомендуется
для свежести хлеба.
Почему вкус хлеба из духовки отличается от
вкуса хлеба из хлебопечи?
Это связано с различным уровнем влажности: В
печи хлеб становится значительно более сухим из-
за больших размеров камеры для выпечки. Хлеб из
хлебопечи более влажный.
