ÏÐÀÊÒÈ×ÅÑÊÈÅ ÑÎÂÅÒÛ
Âûïåêàåìûé õëåá î÷åíü ÷óâñòâèòåëåí ê òåìïåðàòóðå è âëàæíîñòè.
Ïðè î÷åíü âûñîêîé òåìïåðàòóðå
â ïîìåùåíèè ðåêîìåíäóåòñÿ èñïîëüçîâàòü áîëåå õîëîäíóþ, ÷åì îáû÷íî, æèäêîñòü. Ïðè íèçêîé
òåìïåðàòóðå âîçìîæíî, ïðèä¸òñÿ ïîäîãðåâàòü âîäó èëè ìîëîêî (äî òåìïåðàòóðû íå âûøå 35°C).
Èíîãäà áûâàåò òàêæå ïîëåçíî ïðîâåðÿòü ñîñòîÿíèå òåñòà âî âðåìÿ çàìåøèâàíèÿ:
îíî äîëæíî
ïðåäñòàâëÿòü ñîáîé îäíîðîäíóþ ìàññó, êîòîðàÿ ëåãêî îòñòà¸ò îò ñòåíîê ÷àíà:
> åñëè îñòàëàñü íå ïðîìåøàííàÿ ìóêà, äîáàâèòü íåìíîãî âîäû,
> â ïðîòèâíîì ñëó÷àå ìîæåò áûòü íåîáõîäèìî äîáàâèòü ìóêè.
Ìóêó èëè âîäó ñëåäóåò äîáàâëÿòü î÷åíü îñòîðîæíî (ïî îäíîé ñòîëîâîé ëîæêå), è óáåæäàòüñÿ â êà÷åñòâå
òåñòà, ïðåæäå, ÷åì äîáàâëÿòü íîâûå ïîðöèè.
Ðàñïðîñòðàí¸ííàÿ îøèáêà ñîñòîèò â òîì, ÷òî ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî äîáàâëåíèå äðîææåé îáåñïå÷èâàåò
ëó÷øèé ïîäú¸ì òåñòà.
Íàïðîòèâ, ïðè ñëèøêîì áîëüøîì êîëè÷åñòâå äðîææåé ñòðóêòóðà òåñòà
ñòàíîâèòñÿ áîëåå õðóïêîé, îíî âûñîêî ïîäíèìàåòñÿ, è îïóñêàåòñÿ ïðè âûïå÷êå. Êà÷åñòâî òåñòà ìîæíî
îöåíèòü, ñëåãêà ïîñòóêèâàÿ ïî íåìó ïàëüöàìè — òåñòî äîëæíî «ñîïðîòèâëÿòüñÿ» âäàâëèâàíèþ, à âìÿòèíû
íà í¸ì äîëæíû ïîíåìíîãó ðàçãëàæèâàòüñÿ.
Ðåêîìåíäóåòñÿ èñïîëüçîâàíèå ìóêè âûñøåãî ñîðòà, åñëè â ðåöåïòàõ íå óêàçàíî èíîå.
Íà ðåçóëüòàòû âëèÿåò òàêæå òî, íàñêîëüêî ïðîñåÿíà ìóêà — ÷åì áîëåå îíà öåëüíàÿ (òî åñòü, åñëè
â íåé èìåþòñÿ ÷àñòèöû îáîëî÷êè ïøåíè÷íûõ ç¸ðåí), òåì ìåíüøå ïîäíèìàåòñÿ òåñòî, è òåì ïëîòíåå
ïîëó÷àåòñÿ õëåá.  ìàãàçèíàõ òàêæå ìîæíî íàéòè ãîòîâîå òåñòî äëÿ âûïå÷êè. Ïðè èñïîëüçîâàíèè
òàêîãî òåñòà ñîáëþäàéòå óêàçàíèÿ åãî ïðîèçâîäèòåëÿ. Â îáùåì è öåëîì, ïðè âûáîðå ïðîãðàììû
ïðèäåðæèâàéòåñü òðåáîâàíèé ê ãîòîâîé âûïå÷êå.
Íàïðèìåð, äëÿ õëåáà èç öåëüíîé ìóêè èñïîëüçóéòå ïðîãðàììó 3.
Ñàõàð:
ïðåäïî÷òèòåëüíåå èñïîëüçîâàíèå ñàõàðîçû, ñàõàðà èëè ì¸äà. Íèêîãäà íå èñïîëüçóéòå
ñàõàð-ðàôèíàä èëè êóñêîâîé ñàõàð. Ñàõàð ïèòàåò äðîææè, ïðèäà¸ò õëåáó âêóñ, è óëó÷øàåò ðóìÿíûé
öâåò êîðî÷êè.
Ñîëü:
ñîëü ïðèäà¸ò âêóñ âûïå÷êå, è ïîçâîëÿåò ðåãóëèðîâàòü äåÿòåëüíîñòü äðîææåé. Îíà íå äîëæíà
âõîäèòü â ñîïðèêîñíîâåíèå ñ äðîææàìè. Áëàãîäàðÿ ñîëè, òåñòî ïîëó÷àåòñÿ òâåðäûì, êîìïàêòíûì,
è ïîäíèìàåòñÿ íå î÷åíü áûñòðî. Ñîëü òàêæå óëó÷øàåò ñòðóêòóðó òåñòà.
Äðîææè:
äðîææè îáåñïå÷èâàþò ïîäú¸ì òåñòà. Èñïîëüçóéòå àêòèâíûå îáåçâîæåííûå
ïåêàðíûå äðîææè â ïàêåòèêàõ. Êà÷åñòâî äðîææåé ìîæåò áûòü ðàçíûì, îíè íå âñåãäà
ðàñøèðÿþòñÿ îäèíàêîâî. Òàêèì îáðàçîì, êà÷åñòâî õëåáà ìîæåò ðàçëè÷àòüñÿ â çàâèñèìîñòè
îò èñïîëüçóåìûõ äðîææåé.
Ñòàðûå äðîææè èëè íåïðàâèëüíî õðàíèâøèåñÿ äðîææè ðàáîòàþò íå òàê õîðîøî, êàê
ñâåæåîòêðûòûå îáåçâîæåííûå äðîææè.
Âñå ïðîïîðöèè â ðåöåïòàõ óêàçàíû äëÿ îáåçâîæåííûõ äðîææåé.  ñëó÷àå, åñëè Âû èñïîëüçóåòå
ñâåæèå äðîææè, ñëåäóåò âçÿòü èõ òðîéíîå (ïî âåñó) êîëè÷åñòâî è ðàçâåñòè èõ íåáîëüøèì
êîëè÷åñòâîì ò¸ïëîé ñëåãêà ïîäñàõàðåííîé âîäû äëÿ áîëåå ýôôåêòèâíîãî èõ äåéñòâèÿ.
Îáåçâîæåííûå äðîææè ìîãóò ïðîäàâàòüñÿ â âèäå ìàëåíüêèõ øàðèêîâ, èõ ñëåäóåò òàêæå ðàçâîäèòü
íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì ò¸ïëîé ñëåãêà ïîäñàõàðåííîé âîäû. Òàêèå äðîææè èñïîëüçóþòñÿ â òåõ æå
ïðîïîðöèÿõ, ÷òî è îáåçâîæåííûå äðîææè â ïëàñòèíêàõ, îäíàêî ìû ñîâåòóåì èñïîëüçîâàòü èìåííî
îáåçâîæåííûå äðîææè â ïëàñòèíêàõ, ïîñêîëüêó èõ ëåã÷å ïîäãîòàâëèâàòü.
Äîáàâêè
(îëèâêè, æèð, è ò.ä.): ìîæíî èñïîëüçîâàòü ñâîè ñîáñòâåííûå ðåöåïòû, äîáàâëÿÿ ëþáûå
æåëàåìûå äîáàâêè; ïðè ýòîì, îäíàêî, ñëåäóåò:
> ñòðîãî ñîáëþäàòü âðåìÿ, óêàçûâàåìîå çâóêîâûì ñèãíàëîì, äëÿ ââîäà äîáàâîê, â îñîáåííîñòè
ñàìûõ íåæíûõ,
> èìåòü â âèäó, ÷òî ñàìûå òâ¸ðäûå ç¸ðíà (íàïðèìåð, ëüíÿíûå ç¸ðíà èëè ç¸ðíà êóíæóòà) ìîæíî
äîáàâëÿòü â ñàìîì íà÷àëå çàìåøèâàíèÿ, ÷òîáû îáëåã÷èòü ïîëüçîâàíèå õëåáîïå÷êîé (íàïðèìåð,
ïðè ðó÷íîé óñòàíîâêå âðåìåíè),
> òùàòåëüíî ñëèâàòü âëàãó ñ î÷åíü âëàæíûõ èíãðåäèåíòîâ (îëèâîê),
> ñëåãêà îáâàëèâàòü â ìóêå æèðíûå èíãðåäèåíòû äëÿ ïîëó÷åíèÿ áîëåå îäíîðîäíîãî òåñòà,
> íå äîáàâëÿòü èõ â ñëèøêîì áîëüøîì êîëè÷åñòâå — ýòî ìîæåò ïîâðåäèòü òåñòó.
74
